大豆拉丝蛋白为什么会存在味道？

2022-09-30 15:29:21

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食用过大豆拉丝蛋白人会发现，大豆拉丝蛋白中总会有一些豆腥味。有些人觉得这些味道好闻，但是有些人则无法忍受，那么，大豆拉丝蛋白中的这些豆腥味都是什么造成的呢？豆腥味又要如何去除呢？

拉丝蛋白中的豆腥味，主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸等）的氧化。脂肪氧化酶多存在靠近大豆表皮的子叶处，在整粒大豆中活性很低，当大豆破碎时，由于有氧气存在和与底物的充分接触，脂肪氧化酶即产生催化作用，使油脂氧化，产生豆腥味。

要去除这些豆腥味主要有三种方式：

复水：植物性拉丝蛋白用水浸泡至泡软（里面无硬芯），夏季用常温水，冬季用50-60℃温水泡水30分钟左右，让拉丝蛋白充分吸水。

脱水：将泡软后的拉丝蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分，在脱水阶段可以先用生产用水冲刷拉丝蛋白以帮助减轻豆腥味。脱水之后的拉丝蛋白重量约为干重的3倍。即1公斤拉丝蛋白复水脱水后变为3公斤。

如果为了简化工艺，可用拉丝蛋白：水=1:2浸泡（至里面无硬芯），替代原料肉直接使用，或者可以使用碎屑状态的拉丝蛋白直接添加使用。

大豆拉丝蛋白中的豆腥味会对其制品产生较大的口感影响，因此掌握大豆拉丝蛋白去除豆腥味的方法还是很重要的。

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大豆拉丝蛋白