大豆拉丝蛋白

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大豆拉丝蛋白的特性

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大豆拉丝蛋白的特性

发布日期:2021-02-25 00:00 来源:http://www.tllssp.com 点击:

大豆拉丝蛋白主要由大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆粉、小麦分离蛋白、豆粕、淀粉和谷朊粉等组成。大豆分离蛋白的含量是影响大豆拉丝蛋白的口感和品质的主要因素,是经过特殊加工后具有相似肌纤维质地的蛋白质产品。在生产中水合后,具有统一的组织特征和特定的组织结构。在肉制品中添加10-20%的拉丝蛋白,可以替代牛肉和猪肉,既不会影响产品质量,降低原料成本,又能防止肉类缩水,使其具有更高的营养价值。大豆拉丝蛋白含有天然抗氧化剂。在肉制品中添加拉丝蛋白可以保护和减少氧化酸败。近年来,大豆拉丝蛋白作为一种新型植物蛋白,取代猪肉和牛肉,广泛应用于肉制品、辛辣食品和休闲食品中。

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大豆拉丝蛋白按结构和口味分类,包括细丝型、软丝型、滑丝型、硬丝型、粗丝型和涩丝型等。根据产品内部结构的不同,可以开发不同的应用领域。


(1)质地、口感细腻的大豆拉丝蛋白,为细丝、软丝、滑丝型,适合制作部分鸡肉等肉质优良的休闲食品;


(2)内部结构为粗丝、硬丝、涩丝,纤维感强的大豆拉丝蛋白适合制作部分牛肉等肉质粗糙的休闲食品。


同时,大豆分离蛋白和小麦分离蛋白的种类和含量对终产品的口感有很大影响。大豆分离蛋白的原料越好,其在总原料中的比例越高,越接近肉纤维,而小麦分离蛋白的原料等级越低,其在总原料中的比例越大,越难咀嚼,可接受性越低。


(1)原料中蛋白质含量小于60%,无拉丝效果,其产品属于组织蛋白,适合制作口味要求不高的简单产品;


(2)原料中蛋白质含量为61%-62%,产品性价比高,适合制作肠道产品;原料中蛋白质含量为66%-67%,成本较高,适合制作休闲食品;


(3)原料中蛋白质含量高于70%,质地和风味良好,适合制作有特殊要求的食品。


产品特点:1,真肌纤维组织,咀嚼感好。2.优异的吸油、复水和高保水率。3.纤维的张力很强,增强了产品的弹性和韧性。4.提高营养价值,替代瘦肉,有效降低生产成本。



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