大豆拉丝蛋白

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大豆拉丝蛋白的豆腥味都是什么造成的呢?

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大豆拉丝蛋白的豆腥味都是什么造成的呢?

发布日期:2018-12-12 11:29 来源:http://www.tllssp.com 点击:

食用过大豆拉丝蛋白人会发现,大豆拉丝蛋白中总会有一些豆腥味。有些人觉得这些味道好闻,但是有些人则无法忍受,那么,大豆拉丝蛋白中的这些豆腥味都是什么造成的呢?豆腥味又要如何去除呢?

拉丝蛋白中的豆腥味,主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸、亚麻酸等)的氧化。脂肪氧化酶多存在靠近大豆表皮的子叶处,在整粒大豆中活性很低,当大豆破碎时,由于有氧气存在和与底物的充分接触,脂肪氧化酶即产生催化作用,使油脂氧化,产生豆腥味。

要去除这些豆腥味主要有三种方式:

复水:植物性拉丝蛋白用水浸泡至泡软(里面无硬芯),夏季用常温水,冬季用50-60℃温水泡水30分钟左右,让拉丝蛋白充分吸水。

大豆拉丝蛋白

脱水:将泡软后的拉丝蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分,在脱水阶段可以先用生产用水冲刷拉丝蛋白以帮助减轻豆腥味。脱水之后的拉丝蛋白重量约为干重的3倍。即1公斤拉丝蛋白复水脱水后变为3公斤。

如果为了简化工艺,可用拉丝蛋白:水=1:2浸泡(至里面无硬芯),替代原料肉直接使用,或者可以使用碎屑状态的拉丝蛋白直接添加使用。

大豆拉丝蛋白中的豆腥味会对其制品产生较大的口感影响,因此掌握大豆拉丝蛋白去除豆腥味的方法还是很重要的。

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