大豆拉丝蛋白

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拉丝蛋白厂家可提高产品结构

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拉丝蛋白厂家可提高产品结构

发布日期:2017-07-12 11:10 来源:http://www.tllssp.com 点击:

拉丝蛋白厂家在使用前必须让拉丝蛋白吸水软化,充分吸水后的拉丝蛋白会完全软化,并表现出肉质纤维丝的质感。植物性拉丝蛋白用水浸泡至泡软(里面无硬芯),夏季用常温水,冬季用50-60℃温水泡水30分钟左右,让拉丝蛋白充分吸水。将泡软后的拉丝蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分,在脱水阶段第一分钟可以用生产用水冲刷拉丝蛋白以帮助减轻豆腥味。脱水之后的拉丝蛋白重量约为干重的3倍。即1公斤拉丝蛋白复水脱水后变为3公斤。

以大豆分离蛋白,浓缩大都蛋白和脱脂大豆粉为主要原料,加入一定水及添加剂混合均匀经加温加压成型等机械或化学的方法改变蛋白质的组成方式,使蛋白质分子之间整齐排列且具有同方向的组织结构,同时膨化凝 固,形成纤维状蛋白,使之具有与肉类相似的咀嚼感,这样的大豆蛋白制品,称之为植物性拉丝蛋白。蛋白质是人类重要的营养素之一,大豆蛋白是理想的植物蛋白。近年来,随着生活 健康质量的逐步完善,人们越来越重视营养和保健,对健康食品的需求日益增加。我国传统的饮食结构中,荤食主要以动物肉为主,动物肉脂存在脂肪高,热量大, 蛋白质含量低的缺点,不符合健康饮食的要求。

建议将拉丝蛋白产品应用于贡丸、狮子头、肉灌制品、肉馅产品(如速冻饺子、速冻馄饨)等肉制品行业中,能替代部分原料肉,降低产品成本;增强肉感降低粉感,并能提高产品终极蛋白质含量,若应用得当可以使产品具有良好的质构、剥层性及咀嚼感,并能大幅度地降低成本。应用于素食产品加工,因蛋白含量较高增加产品的营养价值,且会给产品带来良好的口感特性。以火腿生产为例:将拉丝蛋白在调制色素的冷水中浸泡3H后脱水(1:2)然后添加到肉馅中,可提高产品结构的紧密度,并能使总水量提高到拉丝蛋白添加量的1倍。拉丝蛋白肉丝状明显,感官更像肉,且不影响切片性,而组织蛋白没有这些特性。

拉丝蛋白厂家


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