大豆拉丝蛋白

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大豆拉丝蛋白在使用前必须让拉丝蛋白吸水软化

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大豆拉丝蛋白在使用前必须让拉丝蛋白吸水软化

发布日期:2017-06-28 09:29 来源:http://www.tllssp.com 点击:

大豆拉丝蛋白在使用前必须让拉丝蛋白吸水软化,充分吸水后的拉丝蛋白会完全软化,并表现出肉质纤维丝的质感。植物性拉丝蛋白用水浸泡至泡软(里面无硬芯),夏季用常温水,冬季用50-60℃温水泡水30分钟左右,让拉丝蛋白充分吸水。将泡软后的拉丝蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分,在脱水阶段第一分钟可以用生产用水冲刷拉丝蛋白以帮助减轻豆腥味。脱水之后的拉丝蛋白重量约为干重的3倍。即1公斤拉丝蛋白复水脱水后变为3公斤。如果为了简化工艺,可用拉丝蛋白:水=1:2浸泡(至里面无硬芯),替代原料肉直接使用,或者可以使用碎屑状态的拉丝蛋白直接添加使用。

先将大豆分离蛋白同4~5倍的冰水放入斩拌机内用高速斩拌1~2min,然后,再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸盐和食盐,以高速斩拌2min,以抽取盐溶性肉蛋白,此时温度刚好控制在2~4℃ ,因为在此温度下是盐溶性蛋白抽取之最适当温度,盐溶性蛋白抽取后,再加入肥膘和冰水,继续斩拌2min,此时温度应在6~8℃ 左右,这是最普遍的方法。先将大豆分离蛋白用4倍水,用斩拌机高速乳化后待用,再视其需要量和瘦肉一同加入斩拌,其他步骤和上述附水法相同,另外凝胶法可储藏在冷藏库备用,虽然分离蛋白在冷藏室可存放2~3d,但是,容易产生酸败和容易滋长细菌,建议尽快用完。

大豆分离蛋白(SPI)应用于肉制品,既可作为非功能性填充料,也可作为功能性添加剂,改善肉制品的质构和增加风味,充分利用不理想或不完整的边角原料肉。大豆分离蛋白本身价格较高,但应用到档次较高的肉制品中,由于其功能性较强,即使使用量在2%~2.5%之间,就可以起到保水、保脂、防止肉汁分离、提高品质、改善口感的作用,同时还可延长货架期。在食品加工中,大豆分离蛋白作为食品添加剂,可起到氨基酸互补作用,是一种功能性食品。可提高人们健康水平,具有很高消化利用率。与其他食品混合时,可显著改善提高原有食品的营养价值。

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