大豆拉丝蛋白

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拉丝蛋白促进形成油与水乳化液

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拉丝蛋白促进形成油与水乳化液

发布日期:2017-04-20 09:53 来源:http://www.tllssp.com 点击:

乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。脂肪和水的乳胶体,因为界面上的张力产生正的自由能,而不易稳定。蛋白质具有乳化剂的亲和特征结构,在蛋白质分子中同时含有亲水基团和亲油基团。在油、水混合液中,蛋白质、油与水界面的趋势。因此,大豆蛋白质用于食品加工时,聚集于油水界面,使其表面张力降低,促进形成油与水乳化液。形成乳化液后。乳化的油被聚集在其表面的蛋白质所稳定,形成一种保护层。这个保护层可以防止油聚积和乳化状态破坏。这说明大豆蛋白质不仅具有乳化性,而且稳定性也很强。大豆分离蛋白是表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力,又能降低水和空气的表面张力,所以容易形成较稳定的乳状液,而乳化的油被聚集在油表面的蛋白质所稳定,从而形成一种保护层。在烤制食品、冷冻食品以及汤类食品的制作中,已见大量加入大豆分离蛋白作乳化剂使制品状态稳定的研究报道。

大豆蛋白含有丰富的脂肪氧化酶,它是大多数欧洲国家允许使用的漂白酶制剂,在北美,烘烤厂、面粉厂中采用它作为过氧化苯甲酰的辅助漂白剂。酶在面团内有双重作用,一是氧化面粉中的色素使之褪色,使面包内部组织洁白;二是氧化不饱和脂肪酸使之形过氧化物,过氧化物可氧化蛋白质分子中的巯基(-SH),形成二硫键(-S-S-),从而提高了面团筋力。大豆蛋白具有良好的吸水性、吸油性、乳化性等功能特性,在加入面制品后可以使面团结构更加细腻而有弹性,更好地保持面制品的水分、提高吸水率,延缓制品的老化。大豆蛋白在面粉加工中的应用及其特点大豆蛋白粉与普通脂肪酶相比其增加的白度提高幅度更大,色泽更自然。但是过多会失去光泽,类似氧化漂白剂过量的效果。

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