大豆拉丝蛋白

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拉丝蛋白使豆干的表面筋度和强度更好

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拉丝蛋白使豆干的表面筋度和强度更好

发布日期:2017-03-03 16:04 来源:http://www.tllssp.com 点击:

     大豆组织蛋白结构为不规则蜂窝孔状(部分厂家的高档组织蛋白产品有少量丝状纤维),而拉丝蛋白拥有丰富的丝状纤维;大豆组织蛋白没有肉的口感,因为其没有丝状纤维结构,所以在口中咀嚼到最后成碎渣状态,而拉丝蛋白因为有丰富的纤维丝状结构,因此有与肉相同的咀嚼感;大豆组织蛋白受原材料的限制,其豆腥味很浓,因豆腥味无法用其它味道掩盖,在使用过程中添加量不易过多(国内部分厂家高档组织蛋白采用脱腥处理,豆腥味得到一定程度的降低,但效果仍然不佳),而我公司生产的拉丝蛋白使用大豆分离蛋白及其它植物蛋白、豆粕为原料,豆粕含量低因此产品没有豆腥味,只有大豆的豆香味。

     将泡软后的拉丝蛋白均匀置于脱水机中脱去多余的水分 ,脱水之后的蛋白重量约为干重的2.6-3倍.即1公斤蛋白复水脱水后变为2.6-3公斤.沥水后的拉丝蛋白可以用斩切机、绞肉机、或斩拌机等设备处理到理想颗粒后加入产品中使用,且不要处理的太细.此外,做完上面的三步后,此时的拉丝蛋白即可直接入味然后食用,入味10分钟左右即可。若是在餐品、火锅、串串中直接食用的话,入味不易太久,太久会导致营养的流逝,同时也会失去产品本身具有的一些特性。

     豆干时侧重于卤制、烘烤、拌料相结合的加工模式。在加工豆干坯时,采用近似南方地区加工手工厚百叶的方式,制得水分在50~60%的具有很强筋度的豆干坯。将豆干坯先进行串碱,使得豆干表面光滑,这要容易着色,然后进行卤制,达到上色和调味的目的。接着再进行烘烤,烘烤的目的是为了让豆干表面的水分快速蒸发,使豆干的表面筋度和强度更好,达到较好的咀嚼效果。最后,还要经过炒制拌料过程,这是川派豆干的最显著特征,由于豆干坯筋度和硬度较强,单纯卤制,味道很难入味,所以最后就要通过表面炒制拌料来完成,同时通过拌料配料的普通调制成各种麻辣、五香、烧烤等风味产品。

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