大豆拉丝蛋白

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拉丝蛋白不会影响面包的整体风味质构等

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拉丝蛋白不会影响面包的整体风味质构等

发布日期:2017-02-21 14:47 来源:http://www.tllssp.com 点击:

     大豆拉丝蛋白在我国被越来越多的食品厂家和消费者认识、接受进而发展为喜爱。拉丝蛋白特有的肉类口感和很高的营养价值提升着火腿、香肠、水饺、汤圆、肉丸等肉制品的品质。同时又因其良好的吸水性和保水性使产品成本没有提高反而下降。这使得肉制品厂家在竞争日益激烈的市场中有了更多的机会和空间。对消费者而言,生活水平提高对肉类食品的需求大幅增加,但过多食用肉制品又会因胆固醇和脂肪摄入过多而使糖尿病、高血压等“富贵病”增多。

     大豆蛋白适量添加到被广泛食用的面包中,是提高人类健康的一个有效手段。为此在面包生产过程中以大豆蛋白粉和大豆分离蛋白分别替代20%和12%的小麦粉,以不添加大豆蛋白粉或者大豆分离蛋白的面包作为参照,然后由训练有素的评价小组进行感官评价。结果表明,加大豆蛋白粉的面包与对照组在风味、质构、硬度 等品质方面没有明显的差别,而添加大豆分离蛋白的面包整体品质较差,主要表现在质构和咀嚼感差、豆腥味大、硬度和粘滞性高等,这可能由于大豆分离蛋白中蛋白、大豆苷元、染料木素、异黄酮含量较高。因此,添加20%的大豆蛋白粉既能提高面包的蛋白含量,又不会影响面包的整体风味、质构等,具有良好的应用前景。

     具有很强筋度的豆干坯。将豆干坯先进行串碱,使得豆干表面光滑,这要容易着色,然后进行卤制,达到上色和调味的目的。接着再进行烘烤,烘烤的目的是为了让豆干表面的水分快速蒸发,使豆干的表面筋度和强度更好,达到较好的咀嚼效果。最后,还要经过炒制拌料过程,这是川派豆干的最显著特征,由于豆干坯筋度和硬度较强,单纯卤制,味道很难入味,所以最后就要通过表面炒制拌料来完成,同时通过拌料配料的普通调制成各种麻辣、五香、烧烤等风味产品。

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