大豆拉丝蛋白

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结合蛋白质中的非蛋白质成分称为辅基拉丝蛋白

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结合蛋白质中的非蛋白质成分称为辅基拉丝蛋白

发布日期:2016-08-05 11:16 来源:http://www.tllssp.com 点击:

    拉丝蛋白在挤压机内,蛋白质在高温、高压、强剪切力作用下,蛋白质大豆拉丝蛋白是以优质的大豆分离蛋白为主要原料,经过特殊工艺加工而成的一种具有类似肌肉纤维质感的蛋白产品。在生产中经过水化作用,具有均匀的组织特性和特定的组织结构。在肉制品中添加10-20%的拉丝蛋白可以代替牛肉和猪肉,既不影响产品质量又降低原料成本,还可防止肉收缩并使之具有更高的营养价值。发生变性,分子内部高度规则的空间排列发生变化,蛋白质分子中的次级键被破坏,肽键结构松散,进而形成了相对呈线性的蛋白质分子链,这些相对呈线性的蛋白质分子链在一定的温度和水分含量下,到模口处骤然降温降压,水分闪蒸,蛋白质形成相对蓬松的纤维状的类似于动物肉的结构,这种结构不仅利于干燥,而且利于复水。目前在市场上属于主流产品;根据蛋白质的分子组成,蛋白质可分为两类:简单蛋白质:仅含有氨基酸的蛋质;结合蛋白质:由氨基酸和非蛋白质成分组成。结合蛋白质中的非蛋白质成分称为辅基。根据辅基的不同可将结合蛋白质分为:

    核蛋白:如核糖体蛋白,

    脂蛋白:如高密度脂蛋白,

    糖蛋白:如血浆粘蛋白,

    磷蛋白:如酪蛋白,

    血红素蛋白:如血红蛋白,

    金属蛋白:如醇脱氢酶。

    根据蛋白质的空间形状可分为:

    纤维蛋白:胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白、丝心蛋白;

    球蛋白:溶菌酶;混合蛋白:肌动蛋白等。

    根据蛋白质的功能性质分类:结构蛋白,生物活性蛋白,食品蛋白。

拉丝蛋白


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