大豆拉丝蛋白

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大豆分离蛋白广泛应用于各种各样的食品体系中大豆拉丝蛋白

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大豆分离蛋白广泛应用于各种各样的食品体系中大豆拉丝蛋白

发布日期:2016-06-13 17:07 来源:http://www.tllssp.com 点击:

    大豆拉丝蛋白作为一种食品添加剂,大豆分离蛋白广泛应用于各种各样的食品体系中。大豆分离蛋白的成功应用在于它具有多种样的功能性质,功能性质是大豆分离蛋 白最为重要的理化性质,如凝胶性、乳化性、起护色注、粘度等。本文主要大豆分蛋白的一种制取工艺。 大豆分离蛋白是重要的植物蛋白产品, 除了营养价值外,它还具有许多重要的功能性质, 这些功能性质对于大豆蛋白在食品中的应用具有重要的价值。大豆蛋白的功能性质可归为三类一是蛋白质的水合性质( 取决于蛋白质-水相互作用),二是与蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质,三是表面性质[1]。水合性质包括:水吸收及保留能力、湿润性、肿胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度。而蛋白分子间的相互作用在大豆蛋白发生沉淀作用、凝胶作用和形成各种其它结构(例如面筋) 时才有实际的意义。表面性质主要是指乳化性能和起泡性能。分离蛋白吸收脂肪的作用是另一种形式的乳化作用。分离蛋白加入肉制品中,能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用,可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失,有助于维持外形的稳定。吸油性随蛋白质含量增加而增加,随pH增大而减少。

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