大豆拉丝蛋白

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应用实例

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1、在中高档肉粒状的香肠和火腿中应用

     可以把配方中的鸡胸肉、鸡腿肉、猪瘦肉、牛瘐肉等肉的总重量减少10%,加入浸透水的拉丝蛋白粒(肉的总重量10%一15%),其他所有配料不变,加工工艺也不变,拉丝蛋白的加入时间:

     (1)采先提取肉的盐溶蛋白工艺时,可在提取盐溶蛋白后加入拉丝蛋白和其他料一起滚揉或搅拌。

     (2)不先提取肉的盐溶蛋白可将除淀粉以外的所有料和拉丝蛋白一起加入滚揉或搅拌。


2、在中低档香肠和火腿中应用

     不减肉,加入肉馅总量的10%-15%的拉丝蛋白粒(浸透水的)作为填充物。

     (1)采用拌斩工艺的,可在斩拌后期加入拉丝蛋白粒,用慢速将拉丝蛋白拌匀在肉馅中,如采用斩拌后抽真空滚揉10分钟左右(除去肉馅中的空气)的,把拉丝蛋白在滚揉前与其他料一起倒入滚揉机中滚揉。

     (2)采用滚揉工艺的可参考中高档肠的两种做法。


3、在牛排、鸡排、鸡柳中应用

     不减肉,加入肉馅总量的10%-15%的拉丝蛋白粒(浸透水的)作为填充物。

     (1)采用拌斩工艺的,可在斩拌后期加入拉丝蛋白粒,用慢速将拉丝蛋白拌匀在肉馅中,如采用斩拌后抽真空滚揉10分钟左右(除去肉馅中的空气)的,把拉丝蛋白在滚揉前与其他料一起倒入滚揉机中滚揉。

     (2)采用滚揉工艺的可参考中高档肠的两种做法。


4、在蛋白肉罐头中的应用实例

     将片状拉丝蛋白用饮用水浸泡一夜后(夏季时间缩短,冬季加长)全部浸软无硬芯,用切块机或手工切成小方块,沥水,过油(过油时间不能太长,油温也不能太高)然后将表层油沥干或甩干,拌调料(各种味的),装罐,倒入老汤,封罐,高温灭菌,冷却,装箱。也可将长丝状拉丝蛋白撕成肉丝状,再按上述方法制作。


5、在休闲食品中的应用实例

     将片状拉丝蛋白用饮用水浸泡一夜后(夏季时间缩短,冬季加长)全部浸软无硬芯,用切块机切成10-15mm小方块或长条,也可用手将长丝状拉丝蛋白撕成肉丝或拆骨肉大小,用甩干机甩干,然后将其浸在老汤中卤制(或腌制),待完全入味后将其捞出甩干,放在油中炸制,炸完后将表层油甩干,倒入八角拌料机中,拌料,不同口味的料事先配好,拌好后真空包装,高温,灭菌,冷却,装箱。


6、在素食食材中的应用

     将片状或长丝状拉丝蛋白用饮用水泡开后(无硬芯)切成肉丝或肉块,也可撕成肉丝状,按肉的做法做成各种素食美味佳肴。


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